위해요소 분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며,
중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 해썹(HACCP)은 위해 방지를 위한
사전 예방적 식품안전관리체계를 말합니다.
해썹(HACCP) 제도는 식품을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로
분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한
시스템적인 규정을 말합니다.
결론적으로 해썹(HACCP)란 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의
각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며
체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있습니다.
해썹(HACCP)은 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정받고 있으며, 미국, 일본, 유럽연합,
국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서도 모든 식품에 해썹를 적용할 것을 적극 권장하고 있습니다.

• 해썹(HACCP) 추진팀 구성 및 역할분담

  해썹(HACCP)시스템의 확립과 운용을 주도적으로 담당할 해썹(HACCP)팀 구성
  품질관리, 생산, 공무, 연구개발 등 다양한 분야의 직원으로 구성 팀장 및 팀원별로 각각 구체적이고 실질적인 역할을 분담

• 현장위생점검 및 시설·설비 개보수

  식품을 위생적으로 생산·조리하기 위한 기본적인 위생시설·설비 및 위생관리 현황을 점검
  기본적인 GMP, SSOP 구축·운영에 필요한 문제점을 개선·보완

• 선행요건프로그램 기준서 작성 및 현장 적용

  영업장, 위생, 제조시설·설비, 냉장·냉동설비, 용수, 보관·운송, 검사, 회수프로그램 관리를 포함하는
  선행요건 프로그램 기준서를 작성 현장 적용 후 실행상의 문제점·개선점을 파악, 기준서를 개정

• 제품설명서, 공정흐름도면 등 작성

  제품성분, 규격, 유통기한, 사용용도 등을 포함하는 제품설명서를 작성
  제조·가공·조리공정도, 작업장 평면도, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 작성
  상기 자료는 위해분석의 기초자료로 활용

• 위해요소 분석, 해썹(HACCP) 관리계획 수립

  원료별 제조공정별 발생가능한 위해요소들에 대한 위해평가를 실시
  중요관리점, 한계기준, 모니터링 방법, 기준이탈시 개선조치 방법 등을 포함하는 해썹(HACCP) 관리계획 수립

• 해썹(HACCP) 관리기준서 작성

  해썹(HACCP)팀 구성, 제품설명서, 공정흐름도, 위해요소분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법의 설정,
  개선조치, 검증, 교육훈련, 기록유지 및 문서화 등을 포함하는 해썹(HACCP) 관리기준서를 작성

• 해썹(HACCP) 교육·훈련 및 시범적용

  현장 종업원, 관리자, 해썹(HACCP) 팀원 등을 대상으로 수립된 해썹(HACCP) 관리계획에 대한 교육·훈련 후
  현장에 시범 적용 실제 수립된 계획이 현장에 적용하였을 경우 효과적으로 적용·운영되는지 반드시 확인(유효성 평가 실시)

• 해썹(HACCP) 시스템의 본가동

  유효성 평가 결과를 해썹(HACCP) 관리계획에 반영하여 문제점을 개선하여 해썹(HACCP) 시스템을 본격적으로 운영하고
  지방식품의약품안전청에 해썹(HACCP) 적용업체 인증 신청